Científicos argentinos crean los primeros iniciadores malolácticos autóctonos

Un equipo de investigación de la Universidad Nacional de Quilmes desarrolló bacterias propias del terroir nacional para optimizar la fermentación del vino, reducir costos y fortalecer la identidad del producto argentino.

Por: Stefania Chirico

En un hito científico con impacto directo en la producción vitivinícola del país, un grupo de investigadores liderado por Bárbara Bravo, doctora en Ciencias Básicas y Aplicadas e integrante del CONICET y la Universidad Nacional de Quilmes, logró desarrollar los primeros iniciadores malolácticos autóctonos de la Argentina. Este descubrimiento permitiría a las bodegas mejorar la calidad de sus vinos, reducir la dependencia de insumos importados y preservar la identidad del terroir local.

“Hace más de 18 años que trabajamos con bacterias lácticas, esas bacterias buenas que se usan en la industria alimentaria para modificar aromas, sabores y texturas. En nuestro caso, nos enfocamos en el vino”, explicó Bravo en diálogo con FM Reflejos.

Una fermentación clave para la calidad del vino

Durante el proceso de producción, además de la conocida fermentación alcohólica, existe una segunda fase llamada fermentación maloláctica, en la que las bacterias lácticas transforman el ácido málico —de sabor agresivo— en ácido láctico, mucho más suave al paladar. Este proceso, además, enriquece el perfil aromático del vino y mejora su estabilidad.

“En Argentina esta fermentación suele darse de manera espontánea, pero los bodegueros buscan controlarla mediante iniciadores malolácticos, que hoy se compran en el exterior. Eso no solo encarece el proceso, sino que le resta identidad al vino argentino”, subrayó la investigadora.

Un desarrollo 100% nacional y con impacto federal

Con el objetivo de reemplazar estos insumos importados, el equipo científico se propuso aislar e identificar bacterias nativas en distintas zonas vitivinícolas del país.

“Creamos los primeros iniciadores malolácticos autóctonos, con bacterias de vinos argentinos, para vinos argentinos”, anunció Bravo con orgullo.

La colaboración con bodegas como la de Manuela Parra, en Saldungaray, fue clave para este avance. Ahora, el desafío es ampliar el estudio a otras regiones para que cada zona del país cuente con sus propios iniciadores, preservando las características únicas de cada terroir.

Ventajas económicas y estratégicas para el sector

El impacto del hallazgo no es solo científico o sensorial, sino también económico.

“Se abarataría notablemente la producción, ya que los iniciadores actuales se pagan en dólares y tienen impuestos de importación. Esto permitiría a las bodegas reinvertir y crecer”, explicó la investigadora.

El equipo está compuesto por ocho especialistas, entre investigadores y becarios del CONICET y de la Comisión de Investigaciones Científicas, todos formados en el país y con trayectoria consolidada.

Ciencia, identidad y soberanía tecnológica

En un contexto adverso para el sistema científico nacional, Bravo aprovechó para remarcar el valor de este tipo de desarrollos:

“La ciencia y la tecnología están siendo desfinanciadas a nivel nacional. La Provincia hace esfuerzos, pero no alcanza. Agradecemos el apoyo del Ministerio de Desarrollo Agrario, pero necesitamos más. Un país que no invierte en ciencia y tecnología está destinado a la pobreza”, concluyó con contundencia.

Este avance no solo fortalece la industria del vino argentino, sino que reafirma el valor estratégico de la ciencia nacional para construir soberanía y calidad con identidad propia.

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