Vino sin alcohol: llegó la revolución

Crece la expectativa del sector mientras el Instituto Nacional de Vitivinicultura se encuentra en fase de testeos y aprobación.

Por: Al Rojo Vino

El simple hecho de pensar que le van a sacar el alcohol al vino impresiona. Lo primero que se piensa es en el jugo de uvas, el mosto “así nomás”. Sin embargo, no se trata de destruir la esencia del magnífico proceso de hacer vino, sino de agregarle un paso saludable sin que se pierdan las propiedades. Es complejo, suena imposible, pero ya se ha logrado. La ciencia nos deja casi sin palabras. Veamos.

“Hace un año y medio que se está investigando y hace ensayos”, aseguró Luis Sentinelli, director de estadísticas públicas y relaciones institucionales del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).

El directivo explicó que países como España, Australia, Chile y Alemania, entre otros, están avanzando con el sistema CCR de desalcoholización y que en Argentina se investiga la manera de implementarlo. “Existen en la actualidad en el mundo métodos de desalcoholización mediante equipos modernos que recuperan aromas y trabajan a baja temperatura y presión que permiten obtener valores inferiores sin dañar el producto, se está experimentando, investigando e invirtiendo en tal sentido para poder avanzar en mercados que por razones éticas, religiosas, cuidado personal o temas impositivos requieren de graduaciones más bajas de alcohol en las bebidas en general”, señala el responsable del INV.

¿Qué métodos se investigan?

El más eficaz y el que más se implementa es el método de conos giratorios invertidos, el único capaz de reducir el contenido de alcohol en el vino con cero pérdidas de aroma y sabor. Se conoce como sistema CCR. La tecnología consiste en una columna vertical de acero inoxidable con un eje central giratorio que contiene 40 conos invertidos. Se pasa el vino por la columna y los aromas se eliminan en la primera pasada por el cono rotatorio, se guardan por separado para ser añadidos nuevamente más adelante. El alcohol es eliminado en la segunda pasada. Los compuestos concentrados de sabor y aroma se vuelven a incorporar en su totalidad en el vino desalcoholizado, obteniendo un producto de calidad, con todo el sabor y aroma, pero sin alcohol. En resumen, es una centrifugadora que separa los líquidos para extraer el elemento volátil -el alcohol- y luego los vuelve a unir.

Para separar el alcohol del vino también se usa la técnica de ósmosis inversa. Consiste en pasar la bebida por una membrana la que permite pasar el agua y el alcohol, pero no el resto de los componentes. Una vez separado el alcohol, se vuelven a recomenzar con esos componentes para crear el vino sin alcohol final. Una ventaja de este método es que se evita el calentamiento del vino.

Hay bodegas que optan por el método de liofilización que consiste en congelar el vino y después introducirlo en una cámara de presión al vacío. Entonces, parte del agua y del alcohol se eliminan mediante el proceso de sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso). Una vez separado el alcohol, se vuelven a juntar el resto de los componentes para crear el vino sin alcohol. El inconveniente de esta técnica es que produce con menor intensidad de aroma en el vino desalcoholizado.

Según la RAE, el vino “es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Entonces, el vino sin alcohol está dentro de esa definición, ya que se elabora de forma convencional, pero con un paso extra.

Baja graduación

Dentro de los vinos desalcoholizados, hay algunos de baja graduación alcohólica (menos de 7-8%), y otros cercanos a 0,0%.

Esto quiere decir que como pasa con las cervezas, las sidras y hasta los destilados, hay vinos sin alcohol que pueden contener algunas trazas, siempre menos de 1% de contenido alcohólico. En España, por ejemplo, una bebida de menos de 1% de alcohol es considerada sin alcohol.

Una resolución de 1992 del Instituto Nacional de Vitivinicultura establece que para que un vino sea considerado como tal deberá tener obligatoriamente más de 5°, lo que quiere decir que se pueden hacer vinos hasta ese piso de graduación.

Los vinos de baja graduación alcohólica que se consiguen en el mercado local promedian los 8,5° de alcohol.

Por su parte, los vinos tradicionales tienen entre 10 y 14° de graduación alcohólica, los tintos entre 12 y 13° y los blancos entre 10 y 12°. Los de mayor contenido de alcohol son los fortificados como el Jerez, Oporto y Marsala que pueden alcanzar hasta 22º.

Al vino, vino

Textura, sabor y aroma no son iguales en un vino con alcohol que sin él. Es lógico porque al tener distinta densidad y composición química que el agua, el alcohol aporta otro tipo de peso o volumen de boca. También otorga una sensación dulzura que al des alcoholizarse se pierden junto con algo de cuerpo y se acentúa la acidez.

Sin embargo, el consumo de bebidas sin alcohol es una tendencia mundial que crece vertiginosamente.

En una investigación realizada por InfoCampo.com, desde la bodega mendocina Renacer habló el enólogo Gustavo Egea: «Si vamos a hablar de consumo, la curva ascendente es impresionante, de los mayores aumentos vistos en el último tiempo”.

Se estima que el vino sin alcohol podría alcanzar en el mundo a 2.500 millones de consumidores.

La industria local espera la aprobación del INV para poder lanzarse al mercado con un producto novedoso destinado a un perfil de consumidor que busca la vida sana, el bienestar y brindis consciente.

Compartimos este video de Win, pionero en España en aplicar el proceso CCR.

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